Заливное из судака: шесть вкусных рецептов
Приготовить желатин: 10 г это примерно столовая ложка залить половиной стакана горячей воды, дать набухнуть до прозрачного цвета крупинок. Желатиновую воду слить и добавить 2 стакана горячего бульона, довести до кипения и немного охладить. Обычный желатин можно заменить быстрорастворимым. Пока разведенный в бульоне желатин немного остывает, приготовить порционные розетки или пиалы.
Заливное — наименование в русской национальной кухне холодного блюда из мяса или рыбы , залитого студенистым наваром. До начала XIX века заливного как отдельного блюда русской кухни не существовало. Это блюдо появилось в результате работы французских кулинаров , занимавшихся реформированием большого количества блюд национальной русской кухни [1] [2]. За основу нового блюда был взят студень , обработанный, однако, другим способом. В отличие от холодца , который обычно готовили из остатков от основных мясных или рыбных блюд, для заливного выбирались лучшие продукты, нарезавшиеся таким образом, чтобы была видна их естественная структура. Для создания прозрачного и крепкого заливающего раствора, который должен был быть похож на прозрачное стекло, французскими кулинарами было введено осветление бульонов , а также их лёгкое подкрашивание куркумой , шафраном и лимонной цедрой.
Язык зачищают, промывают, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, добавляют соль, перец горошком, морковь, петрушку, лук и варят язык до готовности. Язык горячим заливают холодной водой и снимают кожу, опускают в бульон, кипятят и охлаждают в бульоне. Желатин замачивают в 6-кратном количестве холодной воды для набухания.
.jpg)
